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Maltodextrin ist ein Lebensmittelzusatzstoff, der verwendet wird, um Zucker zu ersetzen und den Geschmack, die Textur und die Haltbarkeit von Lebensmitteln zu verbessern. Es ist eine Art von Kohlenhydraten, die aus Mais-, Reis-, Weizen-, Tapioka- oder Kartoffelstärke hergestellt werden. Maltodextrin ist ein Gemisch aus Oligosacchariden, die aus Stärkequellen gewonnen werden. Als Oligosaccharide werden Kohlenhydrate bezeichnet, die 3 bis 10 Zuckereinheiten enthalten. Diese Saccharide (oder Zucker) bestehen aus d-Glukosesystemen, die in Ketten von unterschiedlicher Länge verbunden sind – normalerweise 3 bis 17 Glukosesysteme. Maltodextrine haben einen typischen de-Bereich von 3 bis 20. De oder Dextrose vergleichbar deutet auf den Grad der Hydrolyse von Stärke in Glukosesirup hin. Je höher der de-Wert ist, desto mehr Zucker ist vorhanden und desto weniger Dextrin (Kohlenhydrate, die bei der Hydrolyse von Stärke entstehen). Mit anderen Worten: Der Grad des süßen Geschmacks nimmt mit einem höheren de-Wert zu. Pleased Ratio verwendet Maltodextrin mit einem de-Wert von 10 – 12.
Maltodextrin wird auf dem Lebensmittelmarkt häufig in Produkten wie Keksen, Brot, Müsli, Nudeln, Soßen, Limonaden und sogar in künstlichen Süßungsmitteln verwendet. Auch im Fitnessbereich wird Maltodextrin häufig verwendet, z.B. in Ernährungsriegeln, Nahrungsergänzungsmitteln für das Gewichtstraining und sogar in der Produktpalette der Happy Ratio All-in-One-Nahrung. [2]
Struktur
Maltodextrin enthält d-Glukoseeinheiten, die in Ketten unterschiedlicher Länge verbunden sind. Die Glukoseeinheiten sind hauptsächlich mit α (1 → 4) glykosidischen Bindungen verbunden, wie sie im linearen Derivat von Glykogen (nach der Eliminierung der α1,6-Verzweigung) zu finden sind. Maltodextrin besteht in der Regel aus einer Mischung von Ketten, die zwischen 3 und 17 Glukosesystemen lang sind.
Maltodextrine werden nach de (Dextroseäquivalent) kategorisiert und haben einen de-Wert zwischen 3 und 20. Je höher der de-Wert ist, desto kürzer sind die Glukoseketten, desto höher ist die Süße, desto höher die Löslichkeit und desto geringer die Hitzebeständigkeit. Ab einem de-Wert von 20 spricht der cn-Code der Europäischen Union von Glukosesirup; bei einem de-Wert von 10 oder weniger werden Maltodextrine in der Nomenklatur des Zoll-Cn-Codes als Dextrine eingestuft. [3]
Wie wird Maltodextrin hergestellt?
Maltodextrin ist eine Art von Kohlenhydrat, das jedoch einer intensiven Verarbeitung unterzogen wird. Man findet es in Form eines weißen Pulvers aus Reis-, Mais-, Weizen- oder Kartoffelstärke. Seine Hersteller kochen es zunächst und fügen dann Säuren oder Enzyme hinzu, um es weiter zu vereinfachen. Das Endprodukt ist ein wasserlösliches weißes Pulver mit einem neutralen Geschmack. Das Pulver wird als Zusatzstoff in den oben genannten Lebensmitteln verwendet, um den Zucker zu verändern und deren Textur, Lebensdauer und Geschmack zu verbessern.
Wenn Sie an Zöliakie leiden, sollten Sie sich vor dem Verzehr von Lebensmitteln mit Maltodextrin hüten. Das Pulver enthält Spuren von Gluten, wenn seine Quelle Weizen ist. [4]
Verwendung von Maltodextrin
Die drei Hauptzwecke von Maltodextrin bestehen darin, als Verdickungsmittel zu fungieren, Emulsionen zu unterstützen und zu verhindern, dass bei Tiefkühlprodukten mit der Zeit raue Texturen entstehen.
Die häufigste Verwendung von Maltodextrin ist die als Verdickungsmittel, d.h. es erhöht die Viskosität einer Flüssigkeit, ohne deren andere Eigenschaften zu verändern. Aus diesem Grund ist es ein typischer Zusatzstoff in Proteinshakes, Desserts, Obstkonserven, Soßen und Pudding.
Dieses weiße Pulver ist auch ein zuverlässiger Stabilisator, da es die physikalischen Eigenschaften der Lebensmittel, denen es zugesetzt wird, bewahrt. Seine Funktion besteht darin, die Konsistenz des Lebensmittels zu erhalten und die Trennung von Zutaten zu verhindern, die durch Emulgatoren miteinander verbunden sind. Maltodextrin wird zum Beispiel in pulverförmigen Lebensmitteln wie Rinderfarm-Würzpaketen verwendet, um Oxidation zu verhindern. Es sorgt dafür, dass emulgierte Verbindungen nach dem Zusammenmischen einheitlich bleiben, was ihre Lebensdauer verlängert.
Da Maltodextrin keine exakte Nachbildung von Zucker ist, gefährdet es die Reinheit einer Mischung. Das mag zwar destruktiv klingen, ist aber in Wirklichkeit praktisch. Verunreinigungen in einer Mischung können die Kristallbildung behindern, was wiederum die Entwicklung einer körnigen Textur in gefrorenen Produkten im Laufe der Zeit verhindert.
Maltodextrin in Sportgetränken
Im Gegensatz zu Zucker schmilzt Maltodextrin schnell im Mund, löst sich in Wasser auf und hat nicht hygroskopische Eigenschaften. Außerdem ist es leicht resorbierbar und hat einen hohen glykämischen Index, was bedeutet, dass Ihr Körper es schnell in Energie umwandeln kann. Diese Kombination macht Maltodextrin zur bevorzugten Option in Sportgetränken.
Sporternährungsprodukte enthalten in der Regel Maltodextrin, um eine anhaltende Energiezufuhr während des Trainings zu gewährleisten und die während eines intensiven Trainings verlorenen Kohlenhydrate wieder aufzufüllen. Es ist wichtig, nach dem Training große Mengen an hochglykämischen Kohlenhydraten zu sich zu nehmen, um den Muskelabbau zu verringern.
Die Getränkeindustrie macht sich die einzigartigen Eigenschaften von Maltodextrin zunutze: Es kann eine beträchtliche Menge an Fetten aufnehmen und behält dabei seine weiße, geschmacksneutrale und geruchsfreie Pulverform. Wenn sich das Pulver in Wasser auflöst, behält es seinen ursprünglichen Geschmack, verringert den Nährstoffverlust und verbessert den Geschmack der Flüssigkeit. [5]
Maltodextrin Ernährung
Maltodextrin hat etwa 4 Kalorien pro Gramm und entspricht damit dem durchschnittlichen Haushaltszucker. Der gi-Wert von Maltodextrin liegt zwischen 106 und 136 und ist damit höher als der von Haushaltszucker. Gi ist der glykämische Index einer Substanz, eine Zahl, die die Fähigkeit eines Kohlenhydrats angibt, den Glukosespiegel in Ihrem Blut zu erhöhen. Ihr Körper kann Maltodextrin schnell absorbieren, was es zu einem hochwirksamen und schnell verfügbaren Energie- und Kalorienlieferanten macht, wenn Sie ihn brauchen.
Für alle, die sich Sorgen um Fett und Cholesterin machen: Es wird vermutet, dass Maltodextrin aufgrund der Tatsache, dass es absolut keine Stoffe enthält, nicht zu einer Zunahme von Fett führt. Es enthält auch kein Natrium, Kalium, Protein, Kalzium, Eisen oder Vitamine. [6]
Welche Lebensmittel enthalten Maltodextrin?
Maltodextrin ist unter anderem in folgenden Lebensmitteln enthalten:.
- Proteinpulver
- Backwaren
- Getreideprodukte
- Gefrorene Desserts
- Sofortige Puddings
- Kuchenfüllungen
- Suppen
- Lebensmittelgewürze
- Sportgetränke
Es gibt viele Faktoren, bei denen Hersteller Maltodextrin einsetzen. Es kann dazu beitragen, die Textur und das Mundgefühl eines Lebensmittels zu verbessern, insbesondere bei fettarmen oder fettfreien Produkten.
Es dient auch als Konservierungsmittel, um die Haltbarkeit von Lebensmitteln zu verlängern, und kann verhindern, dass Tiefkühlkost schnell schmilzt.
Wird Maltodextrin jemals im Haushalt verwendet?
Sie werden Maltodextrin wahrscheinlich nicht selbst in einem Gericht verwenden, aber Sie werden es in Produkten wie Splenda oder Stevia in der Rohkosttüte finden. Einige Unternehmen verkaufen auch Nahrungsergänzungsmittel aus Maltodextrin, die als leicht verdaulicher Treibstoff für Läufer und Radfahrer angepriesen werden. [7]
Unterschied zwischen Dextrin und Maltodextrin
Chemische Formel
Dextrin: (c6h10o5) n.
Maltodextrin: c6nh( 10n +2) o( 5n +1).
Struktur
Dextrin: Dextrin ist eine Kombination von d-Glukoseeinheiten, die hauptsächlich mit α-( 1 → 4) oder α-( 1 → 6) glykosidischen Bindungen verbunden sind.
Maltodextrin: Maltodextrin ist eine Kombination aus drei bis siebzehn d-Glukosesystemen, die in erster Linie mit α( 1 → 4) glykosidischen Bindungen verbunden sind.
Blick
Dextrin: Dextrin ist ein weißes oder gelbes Pulver.
Maltodextrin: Maltodextrin ist ein weißes oder gelbes Pulver.
Industrielle Verwendung
Dextrin:
- Ein Verdickungs- und Bindemittel für Lebensmittel, Pharmazeutika und Papierbeschichtungen
- Verbesserung der Knusprigkeit in Lebensmitteln
- Verwendet als Verdickungsmittel zum Andicken von Soßen
- Gelbes Dextrin wird hauptsächlich als wasserlöslicher Klebstoff verwendet
Maltodextrin:
- Wird bei der Bierherstellung verwendet, um das spezifische Gewicht zu erhöhen und das Mundgefühl des Likörs zu verbessern
- Wird zur Herstellung von „leichter“ Erdnussbutter verwendet, um die Textur zu erhalten
- Verwendet als erschwinglicher Lebensmittelzusatzstoff zur Verdickung von Lebensmitteln wie Säuglingsnahrung
- Verwendet als Füllstoff in Zuckerersatzstoffen
Produktion
Dextrin: Dextrin wird enzymatisch aus Mais-, Kartoffel-, Pfeilwurzel-, Reis- oder Tapiokastärke gewonnen.
Maltodextrin: Maltodextrin wird in den usa enzymatisch aus Mais- oder Kartoffelstärke und in Europa aus Weizen- oder Gerstenstärke gewonnen.
Gesundheitliche Aspekte
Dextrin: Dextrin ist ein völlig natürlicher, nährstofffreier Stoff. Dextrin kann zu Gewichtszunahme und Karies führen.
Maltodextrin: Maltodextrin wird aus Weizen gewonnen und ist nicht ideal für Menschen, die an glutenbedingten Störungen leiden.
Zusammenfassend lässt sich sagen, dass Dextrin und Maltodextrin im Allgemeinen Lebensmittelzusatzstoffe sind, die als Verdickungsmittel verwendet werden und chemisch gesehen zu den niedermolekularen Kohlenhydraten zählen. Obwohl Dextrin und Maltodextrin größtenteils unbedenklich sind, kann der Verzehr vieler verarbeiteter Lebensmittel mit diesen Zutaten zu Gewichtszunahme und Karies führen. [8]
Positive von Maltodextrin
Hier ist ein Blick auf seinen großartigen Winkel, einfach unter dem besten Licht. Zu den positiven Eigenschaften von Maltodextrin gehören:.
Es ist glutenfrei
Viele Maltodextrine werden aus Mais gewonnen, aber auch Varianten aus Weizen sind in der Regel glutenfrei, da das Gluten während des Herstellungsprozesses entfernt wird.
Es unterstützt die Bewegung
Betrachten Sie dies als die Kehrseite des hohen glykämischen Index von Maltodextrin.
Forschungsstudien haben gezeigt, dass schnell verdauliche Kohlenhydrate wie Maltodextrin dazu beitragen, Ihre Glykogenvorräte schnell zu erneuern. Dabei handelt es sich um eine Art von Glukose, die in den Muskeln gespeichert wird und als Energiereserve dient, wenn der Blutzuckerspiegel erschöpft ist.
Das bedeutet, dass es für die Wiederherstellung der Ausdauer nach oder zwischen den Trainingseinheiten wirksam ist.
Es hilft bei chronischer Hypoglykämie
Auch hier kommt der hohe glykämische Index von Maltodextrin zum Tragen! Wer unter chronischer Hypoglykämie (Unterzuckerung) leidet, kann es verwenden, um den Blutzuckerspiegel im Notfall schnell wieder anzuheben.
Es könnte Darmkrebs bekämpfen
Eine Studie aus dem Jahr 2015 ergab, dass eine verdauungsresistente Art von Maltodextrin namens Fibersol-2 das Wachstum menschlicher Darmkrebszellen erheblich hemmt.
Es gibt zwei Theorien, warum dies so ist: Es könnte sein, dass die bakterielle Fermentation, die durch das Vorhandensein des Maltodextrins verursacht wird, dafür verantwortlich ist, und es könnte an der Verbesserung der Nahrungsverdauung liegen, die dem Maltodextrin zugeschrieben wird.
Es verbessert die Nahrungsverdauung
Die Forschung zeigt ebenfalls, dass verdauungsförderndes Maltodextrin dazu beiträgt, Unregelmäßigkeiten zu lindern und eine regelmäßige Darmfunktion zu unterstützen – es hält die Dinge im Allgemeinen in Bewegung.
Es ist auch als Bestandteil der beliebten Ballaststoffpräparate Metamucil und Citrucel aufgeführt.
Dies mag angesichts der bereits erwähnten Forschungsstudie, die Maltodextrin mit Darmerkrankungen in Verbindung bringt, widersprüchlich erscheinen, aber die Bedenken beziehen sich hauptsächlich auf die schnell verdauliche Form von Maltodextrin. [9]
Ist Maltodextrin sicher?
Laut der US-amerikanischen Food and Drug Administration (fda) ist Maltodextrin ein gras (allgemein als sicher anerkannt) Lebensmittelzusatzstoff.
Wenn eine Person jedoch zu viele maltodextrinhaltige Produkte zu sich nimmt, ist ihr Ernährungsplan höchstwahrscheinlich zuckerreich, ballaststoffarm und voller stark verarbeiteter Lebensmittel. Diese Art der Ernährung kann das Risiko für einen hohen Cholesterinspiegel, Gewichtszunahme und Typ-2-Diabetes erhöhen.
Die Forschung hat Maltodextrin ebenfalls mit möglichen Gesundheitsgefahren in Verbindung gebracht. Dazu gehören die folgenden:.
Maltodextrin und Diabetes
Maltodextrin hat einen noch höheren glykämischen Index (gi) als Haushaltszucker. Das bedeutet, dass Maltodextrin einen starken Anstieg des Blutzuckerspiegels kurz nach dem Verzehr von Lebensmitteln, die es enthalten, verursachen kann.
Ein solcher Anstieg des Blutzuckerspiegels kann insbesondere für Menschen mit Diabetes oder Insulinresistenz schädlich sein.
Ein hoher glykämischer Index bedeutet, dass der Zucker in diesen Lebensmitteln schnell in den Blutkreislauf gelangt, wo er vom Körper aufgenommen wird. Im Gegensatz dazu sind komplizierte Kohlenhydrate, zu denen Bohnen und Vollkornnudeln gehören, gesünder, da sie vom Körper langsam aufgenommen werden. Dadurch fühlen sich die Menschen länger satt.
Wirkt sich auf Darmkeime aus
Es gibt Hinweise darauf, dass Maltodextrin das Gleichgewicht der Darmkeime beeinflussen kann, die eine wichtige Rolle für die Gesundheit des Menschen spielen.
Obwohl Forschungsstudien am Menschen unerlässlich sind, um dies zu überprüfen, deuten erste Forschungsstudien an Mäusen darauf hin, dass Menschen, die Maltodextrin zu sich nehmen, eine geringere Vielfalt an guten Bakterien und eine größere Menge an schädlichen Keimen haben könnten. Dies könnte möglicherweise zu einer Schädigung des Verdauungstrakts und einer größeren Gefahr von entzündlichen Darmerkrankungen führen.
Eine Forschungsstudie hat ergeben, dass Maltodextrin die Aktivität von Escherichia coli Keimen erhöht, die eine Rolle bei der Entstehung der entzündlichen Darmerkrankung Morbus Crohn spielen könnten.
In einer anderen Forschungsstudie wurde Maltodextrin mit dem Überleben von Salmonellen in Verbindung gebracht, die Gastroenteritis und eine Vielzahl von chronischen Entzündungen verursachen können.
Eine neuere Forschungsstudie empfahl, dass Maltodextrin ebenfalls die Fähigkeit der Zellen, auf Bakterien zu reagieren, beeinträchtigen könnte. Es könnte auch die Abwehrmechanismen des Darmtrakts gegen diese Bakterien verringern, was zu Darmbeschwerden führen kann.
Allergische Reaktionen oder Unverträglichkeiten
Viele Lebensmittelzusatzstoffe können allergische Reaktionen oder Unverträglichkeiten hervorrufen. Zu den unerwünschten Wirkungen können allergische Reaktionen, Gewichtszunahme, Blähungen und Völlegefühl gehören.
Maltodextrin kann auch einen Ausschlag oder Hautreizungen, Asthma, Krämpfe oder Atemprobleme auslösen.
Die Hauptquellen für Maltodextrin sind Mais, Reis und Kartoffeln, in einigen Fällen verwenden die Hersteller jedoch auch Weizen. Menschen mit Zöliakie oder Glutenunverträglichkeit sollten sich darüber im Klaren sein, dass aus Weizen gewonnenes Maltodextrin immer noch etwas Gluten enthalten kann, auch wenn der Großteil der Proteinbestandteile durch den Herstellungsprozess eliminiert wird.
Genetisch veränderte (gm) Wirkstoffe
Gentechnisch veränderter Mais, der ein gentechnisch angepasster Organismus (gmo) ist, ist eine typische Quelle für Maltodextrin.
Die Weltgesundheitsorganisation (who) erklärt, dass der Verzehr von gm-Mais unbedenklich ist.
Aufgrund des erhöhten Einsatzes von Herbiziden und Pestiziden bei gentechnisch veränderten Pflanzen kann GVO jedoch schädlich für die Umwelt oder die Gesundheit des Einzelnen sein. Es besteht auch die Möglichkeit, dass das gentechnisch veränderte Material in Wildpflanzen und -tiere oder über die Nahrung in den Körper gelangen kann.
Viele Menschen glauben, dass es einen Zusammenhang zwischen gentechnisch veränderten Pflanzen und zahlreichen Gesundheitsproblemen gibt, darunter Krebs, Nierenprobleme, Alzheimer, Antibiotikaresistenz, Allergien und Fortpflanzungsprobleme.
Es gibt kaum Beweise dafür, obwohl einige meinen, dass der Mangel an Beweisen teilweise auf die Zensur der GVO-Forschung zurückzuführen sein könnte. [10]
Wann sollten Sie Maltodextrin meiden?
Der hohe glykämische Anteil von Maltodextrin lässt vermuten, dass es zu einem Anstieg des Blutzuckerspiegels führen kann, insbesondere wenn es in großen Mengen konsumiert wird. Aus diesem Grund sollten Sie es vermeiden oder einschränken, wenn Sie an Diabetes oder Insulinresistenz leiden. Auch wenn Sie dazu neigen, Diabetes zu entwickeln, sollten Sie ihn vermeiden. Ein weiterer Grund, Maltodextrin einzuschränken, besteht darin, Ihre Darmbakterien gesund zu halten. Laut einer 2012 in plos one veröffentlichten Forschungsstudie kann Maltodextrin die Zusammensetzung Ihrer Darmbakterien so verändern, dass Sie anfälliger für Krankheiten werden. Es kann das Wachstum von Probiotika in Ihrem Magen-Darm-Trakt unterdrücken, die für die Funktion des Immunsystems sehr wichtig sind. Dieselbe Forschungsstudie ergab, dass Maltodextrin das Wachstum von Bakterien wie E. Coli fördern kann, die mit Autoimmunerkrankungen wie Morbus Crohn in Zusammenhang stehen. Wenn Sie gefährdet sind, eine Autoimmunerkrankung oder eine Verdauungsstörung zu entwickeln, dann könnte es sinnvoll sein, Maltodextrin zu meiden.
Maltodextrin und Gluten
Wenn Sie einen glutenfreien Diätplan einhalten, sind Sie vielleicht besorgt über Maltodextrin, weil es „Malz“ im Namen trägt. Malz wird aus Gerste hergestellt und enthält daher Gluten. Maltodextrin ist jedoch glutenfrei, auch wenn es aus Weizen hergestellt wird. Laut der Interessengruppe beyond celiac ist Maltodextrin durch die Verarbeitung von Weizenstärke bei der Herstellung glutenfrei. Wenn Sie also an Zöliakie leiden oder eine glutenfreie Diät einhalten müssen, können Sie Maltodextrin trotzdem zu sich nehmen.
Maltodextrin und Gewichtsabnahme
Wenn Sie versuchen, abzunehmen, sollten Sie Maltodextrin vermeiden. Es ist im Grunde genommen ein Süßungsmittel und ein Kohlenhydrat ohne jeglichen Nährwert und führt zu einem Anstieg des Blutzuckerspiegels. Der hohe Zuckergehalt von Maltodextrin kann zu einer Gewichtszunahme führen.
Ist Maltodextrin für Menschen mit Diabetes geeignet?
In Anbetracht der Tatsache, dass Maltodextrin den Blutzuckerspiegel schnell in die Höhe treiben kann, sollten Diabetiker es am besten vermeiden. Dennoch ist Maltodextrin in kleinen Dosen oft sicher. Solange Sie Maltodextrin nur in kleinen Mengen zu sich nehmen und es in Ihre Gesamtkohlenhydratmenge für den Tag einrechnen, sollte es Ihnen gut gehen. Wenn Sie sich nicht sicher sind, wie es sich auf Ihren Blutzucker auswirkt, sollten Sie Ihren Blutzuckerspiegel häufiger untersuchen, wenn Sie Maltodextrin in Ihren Ernährungsplan aufnehmen. Anzeichen dafür, dass Maltodextrin Ihren Blutzuckerspiegel in die Höhe getrieben hat, sind:.
- Abrupte Kopfschmerzen
- Erhöhter Durst
- Konzentrationsschwierigkeiten
- Unscharfe Sicht
- Müdigkeit
Wenn Sie eines dieser Anzeichen bemerken, überprüfen Sie sofort Ihre Blutzuckerwerte. Wenn sie hoch sind, wenden Sie sich an Ihren Arzt. Einige künstliche Süßstoffe gelten als viel bessere Optionen für das Blutzuckermanagement. Brandneue Forschungsergebnisse widerlegen jedoch diesen Irrglauben, indem sie zeigen, dass Süßstoffe die Darmkeime beeinflussen und sich indirekt auf die Insulinempfindlichkeit auswirken. [11]
Was sind die besten Alternativen zu Maltodextrin?
Obwohl Maltodextrin im Allgemeinen sicher zu sein scheint, wenn es in kleinen Mengen konsumiert wird, könnten Sie sich dennoch Sorgen über Ihren Maltodextrin-Konsum machen.
Daher ist es nur logisch, dass Sie weniger abgepackte, hoch raffinierte Lebensmittel kaufen und stattdessen anfangen, Ihre eigenen gesunden Rezepte zu Hause zu kochen.
Dennoch enthalten viele der Rezepte, die Sie zum Backen Ihrer eigenen gesunden Snacks finden, Maltodextrin als Verdickungsmittel.
Glücklicherweise gibt es eine Vielzahl von Verdickungsmitteln, die Sie anstelle von Maltodextrin verwenden können:.
- Tapiokastärke, ein Polysaccharid, das aus den Wurzeln der Maniokpflanze gewonnen wird. Tapiokastärke kann zur Herstellung von Kuchen, Torten, Keksen und anderen Backwaren verwendet werden. Sie wird auch als Verdickungsmittel für Suppen, Bratensoßen, Soßen und andere flüssige Lebensmittel eingesetzt.
- Pfeilwurzelstärke ist ebenfalls ein Polysaccharid, das aus den Wurzeln einer tropischen Pflanze gewonnen wird – der Pfeilwurzelpflanze. Wie Tapiokastärke wird auch Pfeilwurzelstärke hauptsächlich zum Andicken von flüssigen Lebensmitteln wie Soßen und Puddings verwendet.
- Guar-Gummi (oder Guaran), das aus dem Gemüse der Guarbohne gewonnen wird. Guarkernmehl ist ein Polysaccharid mit verdickenden und unterstützenden Eigenschaften, das als Lebensmittelzusatzstoff und Füllstoff in vielen verarbeiteten Lebensmitteln verwendet wird.
- Pektin, ein Ballaststoff, der aus Obst und Gemüse gewonnen wird. Pektin kann als Verdickungsmittel und Stabilisator verwendet werden und ist eine wichtige Zutat in Marmeladen und Gelees.
Zusammenfassung: Sie können das Maltodextrin, das für viele Backgerichte benötigt wird, durch Tapiokastärke, Pfeilwurzelstärke, Guarkernmehl und Pektin ersetzen. [12]
Wie schränkt man Maltodextrin ein?
Um die Auswirkungen von Maltodextrin zu minimieren, kann es mit Ballaststoffen oder Proteinen kombiniert werden, die die träge Verdauung der Nahrung unterstützen. Menschen, die Probleme mit der Aufnahme von pflanzlichen Zuckern haben, sollten verarbeitete Lebensmittel mit Inhaltsstoffen aufgrund ihrer Wirkung auf den Körper vermeiden. Es ist ebenfalls am besten, sich wenig zu ernähren, um die Verwendung von Maltodextrin zu begrenzen. Obst, Gemüse, Getreide, Fisch, Huhn, Rindfleisch, Schweinefleisch, Tofu und Bohnen sind bessere Alternativen. Eine weitere fantastische Idee ist es, Produkte zu verwenden oder zu konsumieren, die Maltodextrin-Optionen enthalten, wie Stevia, Honig und Datteln. Versuchen Sie, Produkte zu finden, die diese besseren Alternativen enthalten, und achten Sie darauf, die Etiketten vor dem Kauf zu lesen. [13]
Was ist Dextrose-Äquivalent (de)?
De oder abnehmender Zuckerstoff ist eine Stufe des Hydrolysegrades von Stärke. Stärke hat ein de von 0, im Vergleich zu Dextrose mit einem de von 100.
Das im Handel erhältliche Maltodextrin hat in der Regel einen de-Wert zwischen 3 und 20. Ein höherer de-Wert steht für einen höheren Grad der Hydrolyse. Eine Reihe von physikalischen, chemischen und funktionellen Eigenschaften, wie z.B. Süße und Viskosität, basieren auf dem Grad der Stärkehydrolyse – de.
Mit zunehmendem de nimmt das durchschnittliche Molekulargewicht ab und es entsteht ein leicht süßer Geschmack, der bei Produkten mit geringerem de nicht auftritt.
Je höher der de-Wert ist,.
- Je niedriger das typische Molekulargewicht und je einfacher die Molekularstruktur
- Die geringere Löslichkeit, Viskosität (Bindekraft), Anti-Kristallisationskraft
- Je höher der süße Geschmack und die Hygroskopizität
- Die einfachere Bräunungsreaktion mit Eiweiß
Wenn de > > 20 ist, wird der Artikel als Glukosesirup anstelle von Maltodextrin bezeichnet.
Woraus wird es hergestellt?
Maisstärke wird in großem Umfang für die Herstellung von Maltodextrin verwendet, aber erst in jüngster Zeit sind auch andere Stärken wie Tapioka, Kartoffel, Reis und Weizen in den Blickpunkt gerückt.
Die Unterschiede in der Struktur von Maltodextrin aus verschiedenen pflanzlichen Quellen kennzeichnen ihre physikalischen, chemischen und praktischen Eigenschaften für den privaten oder kommerziellen Gebrauch, aber viele ihrer Verwendungen sind ähnlich.
Maismaltodextrin
Es wird aus Mais oder Wachsmais gewonnen und ist das meistverwendete Maltodextrin unter den fünf Arten.
Tapioka-Maltodextrin
Es wird aus der Maniokwurzel gewonnen und hat ähnliche Eigenschaften wie die native Stärke. Es wird häufig als Fettersatz in Desserts, Eiscreme, Dressings und Soßen verwendet.
Kartoffel-Maltodextrin
Es hat eine höhere Verdauungsrate in unserem Körper, eine höhere Viskosität und bildet eine transparentere Option als Mais- und Wachsmaismaltodextrin, wenn es die gleiche Menge hat. Kartoffelmaltodextrin kann in Sportgetränken verwendet werden, da es von unserem Körper schnell aufgenommen wird, um Energie zu liefern.
Reis-Maltodextrin
Reismaltodextrin enthält mehr Saccharide mit niedrigem Molekulargewicht, hat einen höheren Protein- und Lipidgehalt und weist im Vergleich zu anderen Maltodextrinen eine höhere Viskosität auf.
Weizenmaltodextrin
Wie Sie sehen können, wird es von der fda nicht unter den pflanzlichen Maltodextrinquellen aufgeführt. Es kann aus Gluten bestehen, aber die Europäische Kommission hat in der Richtlinie Nr. 1169/2011, dass Maltodextrin auf Weizenbasis ebenfalls glutenfrei ist. [14]
Wie viel Maltodextrin sollte verwendet werden?
Die Menge des benötigten Maltodextrins hängt davon ab, wie stark Sie das Fett andicken wollen und welche Art von Fett Sie andicken. Normalerweise wird für die Herstellung von Pasten ein Verhältnis von 30 bis 45% (nach Gewicht) verwendet. Bei Pulvern wird ein Verhältnis von 45% bis 60% verwendet.
Da Maltodextrin das Fett praktisch sofort absorbiert, können Sie es in kleineren Mengen zugeben und die Dichte des Fetts regelmäßig überprüfen, um sicherzustellen, dass es sich der gewünschten Dicke nähert.
Wie schmeckt man Maltodextrin-Pulver?
Um endlose Arten von Pulvern und Pasten herzustellen, denken Sie daran, dass Sie Öle mit verschiedenen Geschmacksrichtungen versehen können, bevor Sie sie in ein Pulver verwandeln. Sie können Knoblauch und rote Paprikaflocken bei niedriger Hitze in Olivenöl kochen, um ein würziges Olivenöl mit geröstetem Knoblauch herzustellen. Sie können Öl mit Vanille anreichern, um ein süßes Pulver zu erhalten.
Eine typische Strategie für die Infusion von Ölen mit gemäßigteren Bestandteilen, wie Karotten oder Paprika, besteht darin, den Wirkstoff im Öl zu erwärmen, bis er weich ist und das Öl mit dem Duft parfümiert ist. Geben Sie das Öl in einen Mixer und pürieren Sie es, bis es glatt ist. Lassen Sie das Öl durch ein Chinois oder ein Seihtuch laufen, um es abzusieben. Sie können das aromatisierte Öl dann zu einer Paste oder einem Pulver verarbeiten oder es auch einfach so verwenden.
Sie können auch Aufgüsse mit einem Siphon herstellen. Das ist eine schnelle und einfache Methode, um Öle mit Geschmack zu versehen.
Wie stellt man eine Ölpaste mit Maltodextrin her?
Maltodextrin ist ein attraktiver Bestandteil, der Öl vor Ihren Augen in eine Paste oder ein Pulver verwandeln kann. Wenn Sie eine Schüssel mit Olivenöl nehmen und 30% bis 45% Maltodextrin untermischen, erhalten Sie eine Olivenölpaste, die auf der Zunge zergeht.
Maltodextrin ist eine ziemlich flexible Komponente bei der Herstellung von Pulvern und Pasten. Sie können es nach und nach zugeben, bis Sie die gewünschte Textur haben. Die verwendete Menge hängt auch von der Art des Fettes ab, das Sie eindicken möchten. Die Verwendung eines Schneebesen oder einer Gabel zum Verrühren reicht normalerweise aus.
Ich verwende Ölpasten oft als Brot- oder Fleischaufstrich, um einen reichhaltigen und geschmackvollen Belag zu erhalten, ohne dass das flüssige Öl fettig ist, wie es manchmal der Fall ist. Sie können die Paste auch formen, z.B. Kugeln oder Stämme daraus machen.
Zutaten für die Ölpaste
- 200 Gramm instilliertes Öl
- 60-90 Gramm Maltodextrin, 30-45%
Für die Ölpaste
Mischen oder rühren Sie das Maltodextrin nach und nach in das Öl, bis es eine dicke Paste bildet, die Sie schnell verteilen oder zu Kugeln formen können. Ich beginne in der Regel mit einem Schneebesen und beende das Rühren mit einer Gabel. Sobald die Paste ausreichend eingedickt ist, hält sie sich im Kühlschrank mehrere Tage lang.
Wie stellt man ein Ölpulver mit Maltodextrin her?
Ähnlich wie bei der Ölpaste, die im vorherigen Bereich entwickelt wurde, können Sie ein leichtes Pulver herstellen, das sich auf der Zunge auflöst, wenn Sie den Maltodextrinanteil auf 45% bis 60% erhöhen. Rühren Sie das Maltodextrin einfach mit dem Schneebesen in das Öl ein, bis es ein leichtes Pulver bildet. Für feinere Pulver können Sie das entstandene Pulver durch ein Tamis oder ein feinmaschiges Sieb drücken.
Ölpulver ist ein großartiges optisches Element für ein Gericht und das Mundgefühl und die Textur sind wirklich einzigartig. Ich gebe oft ein Häufchen Pulver als Beilage zu einem Stück Fleisch oder Fisch. Zur Abwechslung können Sie die Textur des Ölpulvers durch Erhitzen in einer Pfanne oder durch Backen verändern, so dass Krümel oder Nuggets entstehen.
Aktive Zutaten für das Ölpulver.
- 200 Gramm infundiertes Öl
- 100-120 Gramm Maltodextrin, 45-60%
Für das Ölpulver.
Mischen oder rühren Sie das Maltodextrin allmählich in das Öl, bis es zu einem Pulver oder einer leichten Paste wird. Geben Sie die Mischung dann in ein Tamis oder ein feinmaschiges Sieb, das über einer Schüssel steht. Drücken Sie die Mischung durch und löffeln Sie sie zum Servieren aus. Das Pulver hält sich im Kühlschrank mehrere Tage, muss aber vor dem Gebrauch eventuell noch einmal durch das Tamis gedrückt werden, um es aufzulockern. [15]
Faszinierende Wahrheiten über Maltodextrin
- Maltodextrin ist ein Polysaccharid, das als Lebensmittelzusatzstoff verwendet wird. Ein Polysaccharid ist eine Art von Kohlenhydrat.
- Maltodextrin erscheint als weißes Pulver.
- Der Geschmack von Maltodextrin ist leicht süß oder fast geschmacklos.
- Maltodextrin wird häufig als Füllstoff für Süßungsmittel verwendet, zum Beispiel mit Aspartam und Acesulfam-Kalium.
- Maltodextrin wird als Verdickungsmittel für Suppen, Salatdressings und Bratensoßen verwendet. [16]
Abschluss
Viele Menschen verwenden Maltodextrin als synthetischen Lebensmittelzusatz oder als Kohlenhydratpräparat, um ihr Energieniveau und ihre Leistungsfähigkeit zu steigern.
Fachleute halten es für die meisten Menschen für sicher, obwohl es auch einige Gefahren mit sich bringen kann, insbesondere für Menschen mit Diabetes. Sie sollten lieber Produkte mit alternativen Lebensmittelzusatzstoffen wie Pektin wählen.
Der Verzehr von zu vielen verarbeiteten Lebensmitteln mit Zusatzstoffen kann zu gesundheitlichen Problemen führen. Am besten ist es, wenn Sie sich für eine gesunde Ernährung mit Vollkornprodukten und Gemüse entscheiden, um die Gesundheit von Darm, Gehirn und Herz zu verbessern. [17]
